Arjonilla (Jaén) : Gastronomía y economía

¡¡EN CONSTRUCCIÓN!!

Gastronomía

La gastronomía arjonillera es rica, variada y típicamente mediterránea. Sus huellas deben estar, como la cocina andaluza, en la cocina árabe de Al-Andalus, caracterizada por sus sopas, potajes, rica condimentación de sus platos y sabrosos postres. Una gastronomía sencilla y rústica, que destaca por su variedad y la contundencia de sus platos.

Dada la situación del pueblo, en la provincia olivarera por excelencia de todo el mundo, el producto estrella de su cocina es el aceite de oliva virgen extra, el auténtico zumo extraído de la aceituna, bueno para freír y excelente e imprescindible en las ensaladas. El aceite que se consume en los hogares arjonilleros es de gran calidad, procedente de aceituna picual que es la predominante en el olivar de la localidad. Una vez sometida a procedimientos estrictamente mecánicos, se obtiene de ella un aceite de máxima calidad en la Cooperativa “San Roque” o en una almazara privada.

Canto arjonillero

Este aceite es también el producto estrella del típico canto arjonillero. Este es un trozo de pan en el que se hace un hueco donde se vierte aceite de oliva. Es la comida por excelencia en los tajos en la época de recolección de la aceituna, aunque también se degusta en todos lo hogares a lo largo del año en cualquier época.

Se suele acompañar este pan con aceite, con tomate estrujado en el hoyo, acompañando todo esto con una amplia gama de productos entre los que podemos destacar el bacalao, queso, jamón, toda clase de embutidos y aceitunas. Estas aceitunas proceden también de los olivares de la localidad y para su consumo son sometidas con anterioridad a una preparación en los hogares, siguiendo unas costumbres que se van

transmitiendo de generación en generación.

Gazpacho

El gazpacho es el plato andaluz universal y destaca por su valor alimenticio y su fácil preparación. Es un plato típico de la dieta mediterránea por llevar muchos componentes básicos de ésta: tomate, ajo, pepino, pimiento. Como condimentos se utilizan el aceite de oliva, vinagre y sal. Es ideal para una dieta equilibrada, ya que sólo el pan que se le añade es calórico. Su degustación resulta muy agradable, sobre todo cuando se consume en época de calor, algo propio de la zona en verano.

Salmorejo

El salmorejo es una sopa fría española, con la consistencia de un puré o salsa, elaborado a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva virgen extra, huevo duro (yema), vinagre y sal. Opcionalmente se le puede

añadir un poco de jamón.

El salmorejo era un plato muy consumido en las eras, en la época de recolección de cereales, cuando se procedía al trillado de las mieses. Actualmente es muy consumido en los hogares en la época veraniega.

Migas

El pan duro que iba sobrando en las casas se iba guardando en una talega y cuando se reunía el suficiente, se hacían con él unas migas. Se troceaba el pan, se mojaba un poco y se echaba en la sartén con aceite y se removía hasta que quedaba suelta la miga a gusto de los consumidores. Esta labor la realizaban en muchos hogares los hombres al amanecer tras proceder al encendido de la lumbre o candela, consumiéndose antes de marcharse al campo a la realización de las tareas agrícolas.

Estas migas se pueden acompañar de un sinfín de productos que varían en consonancia con los gustos de los comensales pero que en la mayoría de los casos podían ser aceitunas, bacalao, chorizo, sardinas, panceta y más modernamente chocolate.

Picatostes

Una vez frito el pan, se podía comer directamente o bien ablandándolo en la leche o echándolo en agua-sal (un plato con agua y sal). También se solían remojar con vino.

Potaje de habas y berenjenas

Este plato que algunos sitúan su origen en la Batalla de las Navas de Tolosa (almoromía) y otros en la ración

del galeote en la Batalla de Lepanto, se suele consumir en algunas poblaciones, como aquí ocurre en Arjonilla, unido al voto que el pueblo realiza a algún santo en agradecimiento a una gracia recibida.

El pueblo de Arjonilla, nombró a San Roque su patrono en el año 1602 en agradecimiento por librar a la población de la terrible enfermedad de la peste que asolaba entonces todas las poblaciones limítrofes. Unido al patronazgo, la Corporación Municipal se comprometía a la realización del ayuno y abstinencia el día del Santo Patrón. A esto, posteriormente se le unió la costumbre de consumir en ese día el potaje de habas con berenjenas, el cual suele estar presente en ese día en la gran mayoría de hogares arjonilleros.

En el año 2002, con motivo de la celebración del 400 Aniversario del voto hecho al patrón de la localidad, el Ayuntamiento inició la costumbre de ofrecer a los ciudadanos una degustación de potaje de habas con berenjenas servida en una cazuela de barro, en el transcurso de un acto aquí denominado “recepción”.

Rosquillas de San Blas

Podemos comenzar el año con las tradicionales rosquillas de San Blas, que son las típicas roscas de pan de un tamaño algo más reducido de las habituales y que son llevadas hasta la iglesia el día de San Blas para que sean bendecidas por el párroco.

Después son consumidas con la intención de que San Blas nos proteja la garganta.

En Semana Santa

La Semana Santa era hace algún tiempo una época esperada por todos para poder degustar unos productos de los que se carecían el resto del año. Unos días antes, las mujeres se dirigían hacia los hornos de los panaderos, portando sus huevos, limones, azúcar, almendras y otros productos que utilizaban, para allí fabricar los dulces que se consumirían a lo largo de la Semana Santa como eran las magdalenas, roscos de varias clases, galletas, almendrados, suspiros y el típico hornazo (torta con huevo duro) para ser degustado en el sermón de la madrugá del viernes santo.

Actualmente estos productos los tenemos a diario en el mercado y se consumen

en cualquier época del año. También han ido siendo sustituidos por otros nuevos, como las torrijas por ejemplo en esta época.

El día de los Santos

El día 1 de noviembre los panaderos elaboran los típicos panecillos de los Santos, que no son otra cosa que un pequeño pan que imita al que normalmente se fabrica, pero de un tamaño muy reducido ya que se hacen de unos 30 ó 40 gramos. También se consumen en esta misma fecha las tradicionales gachas de harina.

Los arjonilleros en esta fecha tan sañalada disfrutaban de un día de campo en varios lugares como son el Pino, la Viña Garabata,...

Llegado el mes de diciembre, había que hablar de la matanza del cerdo, la cual resolvía durante algunos meses la dotación de las humildes despensas. En cada casa se criaba uno ó dos cerdos, que eran sacrificados en época de frío y con ellos se obtenían una variada gama de alimentos, unos obtenidos directamente y otros que había que elaborar como los chorizos, morcilla, salchichón o jamón. Las matanzas eran un auténtico acontecimiento familiar ya que en torno a ellas se reunían los numerosos miembros de las familias para ayudarse unos a otros a realizar la gran cantidad de tareas que implicaba la matanza. Los hombres se encargaban de la matanza del cerdo y el despiece y a partir de ahí eran las mujeres las que tenía que seguir una gran cantidad de trabajo que duraba dos o tres días, más los que se tenían que emplear en la preparación de todo lo necesario para llevarlo a cabo como los condimentos y las tripas.